CHAPA Y PINTURA

Hola a todos de nuevo,y esta vez es para quedarme.
Después de tanto tiempo hay mucho para contar,pero empezaré por algo general y muy abundante.
Quiero hablaros de lo que para mi tanto prolifera en la gastronomía popular, de esos restaurantes,bares,mesones o como queráis llamarlos que copian unos de otros las mismas actitudes,que no aptitudes.
Al final de lo que uno está harto es del quiero y no puedo. O del quiero pero no quiero esforzarme, que también se da. Me refiero a esos restaurantes que tanto abundan, lamentablemente, en los que la comida es corriente, en muchos casos correcta pero sin más, en los que el servicio suele ser voluntarioso pero falto de formación y en los que toda esa parafernalia, el platito de marras, las paredes oscuras, el jarrón con tallos de bambú, las tres piedras en un recipiente con arena y demás son la disculpa, el barniz de modernidad, el pasaporte para venderte que esa imagen tan actual (en un tiempo lo fue), tan exclusiva, tan distinta a todo lo demás que hay en el pueblo o en el barrio está en consonancia con una cocina que presenta las mismas características. Y una factura a juego, claro.
Y ahí han encontrado su nicho de mercado, en gente que quiere gastar ma non troppo, que no sabe demasiado de cocina ni quiere saber, que quiere un sitio fardón, modernito, con los cuatro o cinco vinos de los que se habla...
Me interesan la cocina y la gastronomía. Me gusta comer bien. Me apasiona ver a gente que trabaja esforzándose por dar lo mejor que tiene y lo que mejor sabe hacer. En eso es en lo que quiero gastar mi dinero y de lo que quiero hablar. Lo otro, el postureo, el sitio al que hay que ir, lo de descubrir ese nuevo sitio que va a ser un pelotazo dentro de muy poco, las verduras de temporada que son siempre las mismas independientemente de la temporada... Eso no es lo mío. Porque nunca he disfrutado de verdad en un restaurante de esos, porque nunca he aprendido nada. Y porque si cuando piensas en ir a un restaurante la sensación que tienes es de aburrimiento, ahórrate el viaje, gástatelo en un par de buenas pizzas y una película y saldrás ganando.
Estamos hartos de reducciones de módena de botes,de los escalopes de foie congelados,de los mi-cuit ya hechos,de los risottos que no son mas que arroz cocido con nata.Es cierto que existe un público para estos locales los que disfrutan mas contando donde fueron que de la comida en si.
El problema es ese, a alguien que no tiene ni idea de comer, le pones en un plato, (si es cuadrado ni te cuento), un medallón de foie micuit,(5€), con unas rayas en el susodicho plato de reducción de Pedro Ximenez Carrefour (0,20€) y un manojito de hojas de ensaladas variadas montado en aro, eso sí, (0,30) y con un aliño que a ser posible sólo sepa a miel (0.15)y le cobras 27,90€...y queda chiflado. Y quedará porque su standar de calidad, de imaginación y capacidad culinaria es nula.
cuantos profesionales de hosteleria conoces?, hay muy poquitos por desgracia, y entre los pocos que hay trabajan para empresarios que solo ven cifras a final de mes, dandoles igual como se trate el producto, etc pero si es rentable todo vale, y los pocos que tienen negocio propio ves que las estan pasando canutas, ya que nadan a contracorriente, educar a un publico es muy complicado y más aún cuando los precios por regla general son mas economicos en los locales de moda de "platos cuadrados y milpintadas de módena y demas culis de bote".
Lo que creo que nos ha saturado es el abuso indiscriminado de rayitas de reducción de Oporto, Módena, Pedro Ximenez, etc. productos todos ellos, maravillosos, pero en abuso resultan vulgares y decadentes.
El problema no es que se ponga de moda, el problema es que al ser su uso tan cotidiano se vulgariza, se descuida su trato y nos encontramos con salsas, reducciones, en definitiva comidas, que son impresentables en todo su contexto, y si eso sigue funcionando, solo refleja dos cosas, que muchos compañeros cocineros son totalmente conformistas y no se preocupan de estar al día, informarse, experimentar y evolucionar, y que los clientes tienen mucha menos idea y es eso lo que reclaman.
Los risottos se pueden conseguir auténticas maravillas sin natas, solo eligiendo el grano adecuado, un buen fondo vegetal o animal, y el proceso adecuado, las reducciones, si se respetan los índices de acidez, temperatura de reducción y densidad, puedes conseguir grandes jugos sin que resulten azucarados, acaramelados, etc y que valen para muchas cosas además de "rallar" los platos, cosa hortera donde las haya.
De todas formas hay que respetar a quien lo haga, sinceramente para mi, el que se dedida con mayor o menor conocimiento a esto de la cocina, ya merece un respeto, porque es una profesión dura de coj... aunque eso sí, cuando algún proveedor me ofrece algún producto tipo (caldo concentrado, reducción gourmet de....., etc), automáticamente procuro tenerlo lejos de mi cocina.