lunes, 28 de junio de 2010

Gazpacho de espárragos blancos


Por aquí os dejo un gazpachito fresquito pa la temporá y pa pasar el sofoco de tanta reforma,que al menos no nos quiten el hambre!!!

Ingredientes

1 lata de espárragos blancos con el caldo.
1 diente de ajo
1 patata mediana cocida
agua
aceite
sal
Vinagre de yema
Vino blanco (echalé del bueno,cojones!)

Preparación

Triturar los espárragos con el ajo y el vinagre de yema, mientras se va añadiendo agua, poco a poco,después añadir la patata,rectificando hasta que quede cremoso.
Rectificar de sal, dar un toque de vino.
Una vez mezclado todo, servir.
Podéis acompañarlo con melocotones asados(en la barbacoa) y jamón o con taquitos de atún macerados en vinagre y trocitos de nectarinas maduras.

miércoles, 16 de junio de 2010

ARGYROSOMUS REGIUS



Hola a los que por aqui os asomáis,está vez quiero contaros lo que para mi ha sido un gran descubrimiento,movido por la afición de mi padre a comer cabezas de corvina asadas.
Como un dia mas me disponía a hacer un fumet o caldo de pescado con la cabeza de una corvina de aproximadamente unos 20/25 kgs,pero se me vino a la cabeza "ronquear" esa cabeza como si de un atún se tratase.Y rebuscando he sido capaz de encontrar algunas partes similares que aqui os muestro en la foto.
Lo mas valorable es la textura,el sabor y el aprovechamiento de algo que normalmente acaba en caldo o en la basura.
No creo que merezca la pena en corvinas mas pequeñas por su reducido tamaño.
Siempre hemos escuchado carrilleras de rape o rosada,cocochas de merluza o bacalao,morrillos,mormos y contramormos de atún.Asi que si tenéis acceso a una cabeza semejante y ganas de investigar con las manos buscadlas o peDirselas a un pescaero de confianza.
Yo simplemente puedo daros unas maneras rápidas y facil de hacerlas.
Podéis freirlas en aceite de oliva,confitarlas en manteca colorá y ajos,guisarlas a la marinera o como las he hecho yo hoy:
Ingredientes :
- Partes de la cabeza de corvina
- 2 cebollas
- 1 tomate
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentón de la vera
- caldo de corvina(elaborado con restos de verduras y la cabeza de la corvina)
- Habitas frescas peladas

Preparación
- Sofreir la cebolla a fuego lento hasta que se dore lo máximo posible sin llegar a quemarse para que sea lo mas dulce posible,añadir un puré hecho con el tomate,los ajos y el pimentón.
- Añadir el caldo de corvina y dejar reducir.
- Añadir las habitas y cocer.
- Freir en aceite muy caliente los trozos de corvina enharinados.
- Cocer todo junto y poner a punto de sal.
No os paséis con la cocción ya que la el pescado se seca y pierde la gelatina y la jugosidad propia de estas partes.
Para mi ha sido un bocao exquisito y espero poder serviroslo pronto en algún barecito de Huelva.
Si queréis ver una auténtica pesca de corvina con to el arte de Huelva busca este enlace...magnífico.
http://www.youtube.com/watch?v=MtPG1emlios
Saludos

jueves, 10 de junio de 2010

JACKET POTATO O "PAPA ASÁ DE LA FERIA"


Aprovenchando que la cosa está prolífica voy a daros la receta original de la jacket potato al mas puro estilo inglés y feriante, y luego la que para mi es la versión mas gulusmera.
Tanto en un caso como en otro es aconsejable lavar y frotar la papa para poder comernos la piel.

Jacket potato :
Papa asada durante al menos una hora y media que se corta por la mitad y se suele untar de mantequilla con sal y pimienta o bien de "coleslaw" que consiste en una ensaladilla de repollo o col,zanahoria,cebolla y mahonesa,todo rallado.También la acompañan con queso rallado y cebolla frita.

Mi papa asá :
Asar la papa hasta que al introducir el cuchillo la atraviese sin dificultad.
Abrir por la mitad y desmenuzar un poco y añadir sal fina y pimienta.
Elaborar unas gambas al ajillo sofriendo 3 dientes de ajo en manteca colorá y añadiendo las gambas a fuego fuerte y cuando doren añadir un chorrito de vino blanco que no sea afrutado.
Dsisponer las gambas sobre la papa asá y sobre estas un huevo frito y sobre el huevo un "puñaito" de calamares del campo.
Espolvorear con orégano.
¡IMAGINATELA!

Para elaborar los calamares del campo como en los bares debéis cortar muy fino rodajas de cebolla y de pimiento verde italiano e introducirlas en huevo batido al menos 10 minutos y posteriormente escurrir de huevo pasar por mucha harina desprendiendolas y freir en aceite caliente.
No merece la pena utilizar gambas peladas congeladas es aconsejable pelarlas frescas aunque sean arroceras y sin son gambones ya ni te cuento.
Podeis probar tambien a rociarlas con mantequilla y limón y el jugo que os sobre de las coquinas(aceite,ajo,perejil y vino blanco)o tambien con una fritada de ajos,chocos cortados en tiras y un chorreón de tomate martinete con una cucharada de pesto del que venden el aldi(buenisimo)
Mientras algunos le dan vueltas en su cabeza a como hacerse ricos yo le doy la vuelta a mi cabeza y a las recetas,incongruencias de la vida.

GAZPACHO CALIENTE CON CHORIZO



Ahora que tan de moda están los chorizos de traje y corbata(aquellos que nos han hundido en la crisis y que han dejado en la estacada a muchas personas y pymes, y dado nuestro dinero a los bancos(las nuevas inmobiliarias) y grandes constructoras,los autenticos causantes de todo,sin que ninguno caiga por ello,y sigan peleandose por lo suyo que a nadie nos importa en vez de por lo nuestro) y todos sus secuaces que les apoyan de una y otra forma y cambiando de tema ya que estamos en época de gazpacho,os doy otra receta,aunque hoy apetece algo calentito.
Ingredientes :
- 1 Tomate maduro
- 3 dientes de ajo
- 1 Pimiento verde
- 4 Huevos cocidos
- 1 Chorizo
- Aceite de oliva virgen extra
- agua
- pan
- sal

Preparación :
En una olla ponemos a cocer el ajo entero pelado, el tomate entero y el
pimiento verde. Una vez cocido sacamos toda la verdura y la majamos.
Volvemos a añadirlo al agua de cocción y le incorporamos el aceite de
oliva virgen extra, el pan y el chorizo. Lo dejamos reposar tapado unos
minutos con el pan. Debe quedar una sopa espesa.

martes, 8 de junio de 2010

OLLA GITANA


Aquí os dejo una recetita sencilla para aprovechar los restos en estos tiempos de crisis en los que la gente se vuelve mas normal y se vuelven a las cosas de antes, a lo auténtico.
Ingredientes :
- Restos de cocido o de asado
- cebolla
- perejil
- ajos
- pimientos rojos
- aceitunas verdes
- orégano,aceite,vinagre y sal

Preparación :
Desmenuzar la carne en una fuente plana y espolvorear por encima cebolla,perejil y ajos muy picados.
Se le añade tiras de pimientos rojos asados y aceitunas.
Se aliña con orégano,aceite,vinagre y sal.
Saludos

lunes, 7 de junio de 2010

GAZPACHO DE ANCHOAS Y COGOLLOS DE TUDELA


Aqui os dejo una receta fresquita para el sofoco
Ingredientes :
- 450 grs de cogollos de Tudela
- 50 grs de anchoas
- 50 grs de miga de pan
- 1,2 dl de aceite de oliva
- 0,5 de vinagre chardonnay
- 20 dl de agua
- sal y pimienta

Elaboración
- Lavar los cogolos y escurrirlos.
- Remojar el pan en el vinagre e introducirlo en el robot con los cogollos paridos en 4,la mitad del aceite de oliva y lan anchoas limpias y sin espinas.
- Triturar todo y emulsionar con aceite y desleir con el agua.
- Recitficar de sal y pimienta,y enfriar.
No es conveniente colar este gazpacho pues se oxida mas rápido.
Mejor servirlo en vaso ya que los sorbos son mas grandes y confieren mayor intensidad al sabor que a cucharadas,y acompañarlo con una manzanilla fresquita.
Saludos

CHAPA Y PINTURA


Hola a todos de nuevo,y esta vez es para quedarme.
Después de tanto tiempo hay mucho para contar,pero empezaré por algo general y muy abundante.
Quiero hablaros de lo que para mi tanto prolifera en la gastronomía popular, de esos restaurantes,bares,mesones o como queráis llamarlos que copian unos de otros las mismas actitudes,que no aptitudes.
Al final de lo que uno está harto es del quiero y no puedo. O del quiero pero no quiero esforzarme, que también se da. Me refiero a esos restaurantes que tanto abundan, lamentablemente, en los que la comida es corriente, en muchos casos correcta pero sin más, en los que el servicio suele ser voluntarioso pero falto de formación y en los que toda esa parafernalia, el platito de marras, las paredes oscuras, el jarrón con tallos de bambú, las tres piedras en un recipiente con arena y demás son la disculpa, el barniz de modernidad, el pasaporte para venderte que esa imagen tan actual (en un tiempo lo fue), tan exclusiva, tan distinta a todo lo demás que hay en el pueblo o en el barrio está en consonancia con una cocina que presenta las mismas características. Y una factura a juego, claro.
Y ahí han encontrado su nicho de mercado, en gente que quiere gastar ma non troppo, que no sabe demasiado de cocina ni quiere saber, que quiere un sitio fardón, modernito, con los cuatro o cinco vinos de los que se habla...
Me interesan la cocina y la gastronomía. Me gusta comer bien. Me apasiona ver a gente que trabaja esforzándose por dar lo mejor que tiene y lo que mejor sabe hacer. En eso es en lo que quiero gastar mi dinero y de lo que quiero hablar. Lo otro, el postureo, el sitio al que hay que ir, lo de descubrir ese nuevo sitio que va a ser un pelotazo dentro de muy poco, las verduras de temporada que son siempre las mismas independientemente de la temporada... Eso no es lo mío. Porque nunca he disfrutado de verdad en un restaurante de esos, porque nunca he aprendido nada. Y porque si cuando piensas en ir a un restaurante la sensación que tienes es de aburrimiento, ahórrate el viaje, gástatelo en un par de buenas pizzas y una película y saldrás ganando.
Estamos hartos de reducciones de módena de botes,de los escalopes de foie congelados,de los mi-cuit ya hechos,de los risottos que no son mas que arroz cocido con nata.Es cierto que existe un público para estos locales los que disfrutan mas contando donde fueron que de la comida en si.
El problema es ese, a alguien que no tiene ni idea de comer, le pones en un plato, (si es cuadrado ni te cuento), un medallón de foie micuit,(5€), con unas rayas en el susodicho plato de reducción de Pedro Ximenez Carrefour (0,20€) y un manojito de hojas de ensaladas variadas montado en aro, eso sí, (0,30) y con un aliño que a ser posible sólo sepa a miel (0.15)y le cobras 27,90€...y queda chiflado. Y quedará porque su standar de calidad, de imaginación y capacidad culinaria es nula.
cuantos profesionales de hosteleria conoces?, hay muy poquitos por desgracia, y entre los pocos que hay trabajan para empresarios que solo ven cifras a final de mes, dandoles igual como se trate el producto, etc pero si es rentable todo vale, y los pocos que tienen negocio propio ves que las estan pasando canutas, ya que nadan a contracorriente, educar a un publico es muy complicado y más aún cuando los precios por regla general son mas economicos en los locales de moda de "platos cuadrados y milpintadas de módena y demas culis de bote".
Lo que creo que nos ha saturado es el abuso indiscriminado de rayitas de reducción de Oporto, Módena, Pedro Ximenez, etc. productos todos ellos, maravillosos, pero en abuso resultan vulgares y decadentes.
El problema no es que se ponga de moda, el problema es que al ser su uso tan cotidiano se vulgariza, se descuida su trato y nos encontramos con salsas, reducciones, en definitiva comidas, que son impresentables en todo su contexto, y si eso sigue funcionando, solo refleja dos cosas, que muchos compañeros cocineros son totalmente conformistas y no se preocupan de estar al día, informarse, experimentar y evolucionar, y que los clientes tienen mucha menos idea y es eso lo que reclaman.
Los risottos se pueden conseguir auténticas maravillas sin natas, solo eligiendo el grano adecuado, un buen fondo vegetal o animal, y el proceso adecuado, las reducciones, si se respetan los índices de acidez, temperatura de reducción y densidad, puedes conseguir grandes jugos sin que resulten azucarados, acaramelados, etc y que valen para muchas cosas además de "rallar" los platos, cosa hortera donde las haya.
De todas formas hay que respetar a quien lo haga, sinceramente para mi, el que se dedida con mayor o menor conocimiento a esto de la cocina, ya merece un respeto, porque es una profesión dura de coj... aunque eso sí, cuando algún proveedor me ofrece algún producto tipo (caldo concentrado, reducción gourmet de....., etc), automáticamente procuro tenerlo lejos de mi cocina.