aceitünas y estrellas

Chorizo glaseado

2012-01-26T17:36:00.004+01:00

Ingredientes
- 250 grs. de chorizo semicurado de buena calidad en una pieza(chorizo de asar,vamos)
- 2 dientes de ajo
- 4 cucharadas soperas de vinagre de vino tinto o uno bueno que tengas
- 1 cucharadita de miel

Prepración
- Corta los chorizos en rodajas de 2 cms. de grosor aproximadamente.
- Echalás en una sarten pequeña con una hilillo de aceite de oliva y revuelve de vez en cuando hasta que esten doradas y crujientes.
- Aplasta 2 dientes de ajo con el cuchillo y echalos en la sartén.
- Retira la mayor parte de grasa y añade el vinagre y la miel.Espera que se reduzca a un glaseado meloso y sacude la sarten de vez en cuando "pa" que no se pegue.

Homenaje a las mondongueras...que se van perdiendo!

globalización y falta de raices en la cocina nacional...

2012-01-26T16:58:00.002+01:00

Aquí os dejo un enlace a otro blog gastronómico en el que deja muy claro cual es la tendencia actual y la aceptación por parte del público en general de una comida mediocre elaborada sin pasión y sin raices...reivindiquemos nuestro derecho a una comida digna!

http://gourmetymerlin.blogspot.com/2012/01/un-local-de-tantos.html

ENSALADA DE ZANAHORIAS MARROQUI

2011-11-03T02:10:00.003+01:00

Buenas de nuevo a los que por aqui rebuscáis!!
Para ir retomando la periodicidad os dejo esta sencilla y barata receta pero muy rica en matices.Y no olvidéis de mandar cualquier duda,pregunta o sugerencias.
Ingredientes :
- 1 ó 2 zanahorias por persona
- 1 manzana por cada 4 personas
- 1 pera por cada 4 personas
- 1 o 2 limones
- 1 manojo de yerbabuena
- 1 puñado de aceitunas aliñas
- 1 cebolla
- 4/5 dientes de ajo
- 1 puñado de pasas
- 1 puñado de orejones
- cominos molidos o enteros
- canela en polvo
- pimentón
- 2 cucharadas de miel
- vinagre
- aceite de oliva

Preparación :
- Cortar las zanahorias en rodajas,cocer y enfriar para cortar la cocción.
- Mientras tanto hacer un sofrito con el ajo en lámina,la cebolla en juliana,granos de comino y algunas pasas.
- cortar la manzana y la pera en juliana y aliñar con el zumo de limón y la yerbabuena picada.Reservar
- Añadir la zanahoria al sofrito y saltear todo junto a fuego medio-fuerte.
- Apartar del fuego y añadir pasas frescas y orejones cortados a trozos,asi como las aceitunas partidas...aliñar todo en caliente con el pimentón,canela,miel,cominos molidos,vinagre,aceite y sal.

Poner un montón de estas zanahorias ya a temperatura ambiente y encimas otro montón del picadillo de manzanas y peras.
Probadlo sin miedo y ya me diréis.

VOLVEMOS !!!

2011-10-11T17:47:00.002+02:00

Dentro de nada volveremos a las andadas,con nuevas ganas y nuevas pasiones.
(presión + pasión)

KAKI CON QUESO DE CABRA Y AZÚCAR DE NARANJA Y CANELA

2010-12-10T02:46:00.002+01:00

Ingredientes :
- 1 kaki
- 1 rulo de queso de cabra
- Azúcar
- Naranjas
- 1 rama de canela

Preparación :
- Primero hacemos el azúcar,rallando la canela y la piel de las naranjas,y luego el zumo de estas.Dejar secar a temperatura ambiente...durará meses.
- Cortar rodajas de kaki pelado del grososr de un boligrafo e intercalar con las mismas rodajas de queso de cabra,comenzando por la de kaki para que tenga mas sujección.
- Disponer 3 de cada una y coronar con un puñado de azúcar de naranja y meter al horno y gratinar.
No tardes que se va la temporada de los kakis.

CHAMPIÑONES RELLENOS DE GAMBONES Y ALI OLI DE MANZANA ASADA

2010-11-12T02:47:00.003+01:00

Hola a todos de nuevo.
Por aquí os dejo otra recetilla.

Ingredientes :
- champiñones
- gambones
- 1 manzana
- 3 dientes de ajo
- mahonesa
- sal

Preparación :
- Asar en el horno durante 40 minutos a 180º la manzana y los dentes de ajo.Enfriar
- Limpiar los champiñones y rellenar con dos gambones crudos,sal.
- Hacer las cabezas a la plancha y rociar con el jugo apretando sus cabezas sobre los gambones.
- Triturar la manzana,los ajos y la mahonesa en la turmix.
- disponer una cucharada de ali oli sobre el champiñón y gratinar en el horno.

Buen provecho

TORTA DE INÉS ROSALES CON SOLOMILLO DE ATÚN AL OLOROSO

2010-11-11T02:19:00.005+01:00

Hola a todos de nuevo y perdón por la interrupción de mis publicaciones y la falta de continuidad,pero una vez asentado de nuevo en una cocina,van saliendo nuevas ideas...

Ingredientes :
- cebollas
- ajos
- solomillo de atun
- vino oloros
- queso curado de oveja
- torta de inés rosales

Preparación :
- sofreir ajo y muy abundante ceblolla a fuego muy lento hasta dorar y caramelizar.Retirar
- En la misma olla marcar el atún por todos sus lados e incorporar de nuevo la cebola y subir el fuego...
- incorporar el vino oloroso hasta la mitad y dejar cocer por ambos lados hasta reducir al punto deseado.
- Poner sobre una torta de inés rosales y cubrir con finas lascas de queso de oveja y gratinar.

Espero que os guste y espero poder retomar la asiduidad antarior.
Un saludo

Gazpacho de espárragos blancos

2010-06-28T01:48:00.003+02:00

Por aquí os dejo un gazpachito fresquito pa la temporá y pa pasar el sofoco de tanta reforma,que al menos no nos quiten el hambre!!!

Ingredientes

1 lata de espárragos blancos con el caldo.
1 diente de ajo
1 patata mediana cocida
agua
aceite
sal
Vinagre de yema
Vino blanco (echalé del bueno,cojones!)

Preparación

Triturar los espárragos con el ajo y el vinagre de yema, mientras se va añadiendo agua, poco a poco,después añadir la patata,rectificando hasta que quede cremoso.
Rectificar de sal, dar un toque de vino.
Una vez mezclado todo, servir.
Podéis acompañarlo con melocotones asados(en la barbacoa) y jamón o con taquitos de atún macerados en vinagre y trocitos de nectarinas maduras.

ARGYROSOMUS REGIUS

2010-06-16T01:47:00.008+02:00

Hola a los que por aqui os asomáis,está vez quiero contaros lo que para mi ha sido un gran descubrimiento,movido por la afición de mi padre a comer cabezas de corvina asadas.
Como un dia mas me disponía a hacer un fumet o caldo de pescado con la cabeza de una corvina de aproximadamente unos 20/25 kgs,pero se me vino a la cabeza "ronquear" esa cabeza como si de un atún se tratase.Y rebuscando he sido capaz de encontrar algunas partes similares que aqui os muestro en la foto.
Lo mas valorable es la textura,el sabor y el aprovechamiento de algo que normalmente acaba en caldo o en la basura.
No creo que merezca la pena en corvinas mas pequeñas por su reducido tamaño.
Siempre hemos escuchado carrilleras de rape o rosada,cocochas de merluza o bacalao,morrillos,mormos y contramormos de atún.Asi que si tenéis acceso a una cabeza semejante y ganas de investigar con las manos buscadlas o peDirselas a un pescaero de confianza.
Yo simplemente puedo daros unas maneras rápidas y facil de hacerlas.
Podéis freirlas en aceite de oliva,confitarlas en manteca colorá y ajos,guisarlas a la marinera o como las he hecho yo hoy:
Ingredientes :
- Partes de la cabeza de corvina
- 2 cebollas
- 1 tomate
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentón de la vera
- caldo de corvina(elaborado con restos de verduras y la cabeza de la corvina)
- Habitas frescas peladas

Preparación
- Sofreir la cebolla a fuego lento hasta que se dore lo máximo posible sin llegar a quemarse para que sea lo mas dulce posible,añadir un puré hecho con el tomate,los ajos y el pimentón.
- Añadir el caldo de corvina y dejar reducir.
- Añadir las habitas y cocer.
- Freir en aceite muy caliente los trozos de corvina enharinados.
- Cocer todo junto y poner a punto de sal.
No os paséis con la cocción ya que la el pescado se seca y pierde la gelatina y la jugosidad propia de estas partes.
Para mi ha sido un bocao exquisito y espero poder serviroslo pronto en algún barecito de Huelva.
Si queréis ver una auténtica pesca de corvina con to el arte de Huelva busca este enlace...magnífico.
http://www.youtube.com/watch?v=MtPG1emlios
Saludos

JACKET POTATO O "PAPA ASÁ DE LA FERIA"

2010-06-10T01:50:00.004+02:00

Aprovenchando que la cosa está prolífica voy a daros la receta original de la jacket potato al mas puro estilo inglés y feriante, y luego la que para mi es la versión mas gulusmera.
Tanto en un caso como en otro es aconsejable lavar y frotar la papa para poder comernos la piel.

Jacket potato :
Papa asada durante al menos una hora y media que se corta por la mitad y se suele untar de mantequilla con sal y pimienta o bien de "coleslaw" que consiste en una ensaladilla de repollo o col,zanahoria,cebolla y mahonesa,todo rallado.También la acompañan con queso rallado y cebolla frita.

Mi papa asá :
Asar la papa hasta que al introducir el cuchillo la atraviese sin dificultad.
Abrir por la mitad y desmenuzar un poco y añadir sal fina y pimienta.
Elaborar unas gambas al ajillo sofriendo 3 dientes de ajo en manteca colorá y añadiendo las gambas a fuego fuerte y cuando doren añadir un chorrito de vino blanco que no sea afrutado.
Dsisponer las gambas sobre la papa asá y sobre estas un huevo frito y sobre el huevo un "puñaito" de calamares del campo.
Espolvorear con orégano.
¡IMAGINATELA!

Para elaborar los calamares del campo como en los bares debéis cortar muy fino rodajas de cebolla y de pimiento verde italiano e introducirlas en huevo batido al menos 10 minutos y posteriormente escurrir de huevo pasar por mucha harina desprendiendolas y freir en aceite caliente.
No merece la pena utilizar gambas peladas congeladas es aconsejable pelarlas frescas aunque sean arroceras y sin son gambones ya ni te cuento.
Podeis probar tambien a rociarlas con mantequilla y limón y el jugo que os sobre de las coquinas(aceite,ajo,perejil y vino blanco)o tambien con una fritada de ajos,chocos cortados en tiras y un chorreón de tomate martinete con una cucharada de pesto del que venden el aldi(buenisimo)
Mientras algunos le dan vueltas en su cabeza a como hacerse ricos yo le doy la vuelta a mi cabeza y a las recetas,incongruencias de la vida.

GAZPACHO CALIENTE CON CHORIZO

2010-06-10T00:48:00.004+02:00

Ahora que tan de moda están los chorizos de traje y corbata(aquellos que nos han hundido en la crisis y que han dejado en la estacada a muchas personas y pymes, y dado nuestro dinero a los bancos(las nuevas inmobiliarias) y grandes constructoras,los autenticos causantes de todo,sin que ninguno caiga por ello,y sigan peleandose por lo suyo que a nadie nos importa en vez de por lo nuestro) y todos sus secuaces que les apoyan de una y otra forma y cambiando de tema ya que estamos en época de gazpacho,os doy otra receta,aunque hoy apetece algo calentito.
Ingredientes :
- 1 Tomate maduro
- 3 dientes de ajo
- 1 Pimiento verde
- 4 Huevos cocidos
- 1 Chorizo
- Aceite de oliva virgen extra
- agua
- pan
- sal

Preparación :
En una olla ponemos a cocer el ajo entero pelado, el tomate entero y el
pimiento verde. Una vez cocido sacamos toda la verdura y la majamos.
Volvemos a añadirlo al agua de cocción y le incorporamos el aceite de
oliva virgen extra, el pan y el chorizo. Lo dejamos reposar tapado unos
minutos con el pan. Debe quedar una sopa espesa.

OLLA GITANA

2010-06-08T17:19:00.002+02:00

Aquí os dejo una recetita sencilla para aprovechar los restos en estos tiempos de crisis en los que la gente se vuelve mas normal y se vuelven a las cosas de antes, a lo auténtico.
Ingredientes :
- Restos de cocido o de asado
- cebolla
- perejil
- ajos
- pimientos rojos
- aceitunas verdes
- orégano,aceite,vinagre y sal

Preparación :
Desmenuzar la carne en una fuente plana y espolvorear por encima cebolla,perejil y ajos muy picados.
Se le añade tiras de pimientos rojos asados y aceitunas.
Se aliña con orégano,aceite,vinagre y sal.
Saludos

GAZPACHO DE ANCHOAS Y COGOLLOS DE TUDELA

2010-06-07T02:18:00.002+02:00

Aqui os dejo una receta fresquita para el sofoco
Ingredientes :
- 450 grs de cogollos de Tudela
- 50 grs de anchoas
- 50 grs de miga de pan
- 1,2 dl de aceite de oliva
- 0,5 de vinagre chardonnay
- 20 dl de agua
- sal y pimienta

Elaboración
- Lavar los cogolos y escurrirlos.
- Remojar el pan en el vinagre e introducirlo en el robot con los cogollos paridos en 4,la mitad del aceite de oliva y lan anchoas limpias y sin espinas.
- Triturar todo y emulsionar con aceite y desleir con el agua.
- Recitficar de sal y pimienta,y enfriar.
No es conveniente colar este gazpacho pues se oxida mas rápido.
Mejor servirlo en vaso ya que los sorbos son mas grandes y confieren mayor intensidad al sabor que a cucharadas,y acompañarlo con una manzanilla fresquita.
Saludos

CHAPA Y PINTURA

2010-06-07T00:50:00.004+02:00

Hola a todos de nuevo,y esta vez es para quedarme.
Después de tanto tiempo hay mucho para contar,pero empezaré por algo general y muy abundante.
Quiero hablaros de lo que para mi tanto prolifera en la gastronomía popular, de esos restaurantes,bares,mesones o como queráis llamarlos que copian unos de otros las mismas actitudes,que no aptitudes.
Al final de lo que uno está harto es del quiero y no puedo. O del quiero pero no quiero esforzarme, que también se da. Me refiero a esos restaurantes que tanto abundan, lamentablemente, en los que la comida es corriente, en muchos casos correcta pero sin más, en los que el servicio suele ser voluntarioso pero falto de formación y en los que toda esa parafernalia, el platito de marras, las paredes oscuras, el jarrón con tallos de bambú, las tres piedras en un recipiente con arena y demás son la disculpa, el barniz de modernidad, el pasaporte para venderte que esa imagen tan actual (en un tiempo lo fue), tan exclusiva, tan distinta a todo lo demás que hay en el pueblo o en el barrio está en consonancia con una cocina que presenta las mismas características. Y una factura a juego, claro.
Y ahí han encontrado su nicho de mercado, en gente que quiere gastar ma non troppo, que no sabe demasiado de cocina ni quiere saber, que quiere un sitio fardón, modernito, con los cuatro o cinco vinos de los que se habla...
Me interesan la cocina y la gastronomía. Me gusta comer bien. Me apasiona ver a gente que trabaja esforzándose por dar lo mejor que tiene y lo que mejor sabe hacer. En eso es en lo que quiero gastar mi dinero y de lo que quiero hablar. Lo otro, el postureo, el sitio al que hay que ir, lo de descubrir ese nuevo sitio que va a ser un pelotazo dentro de muy poco, las verduras de temporada que son siempre las mismas independientemente de la temporada... Eso no es lo mío. Porque nunca he disfrutado de verdad en un restaurante de esos, porque nunca he aprendido nada. Y porque si cuando piensas en ir a un restaurante la sensación que tienes es de aburrimiento, ahórrate el viaje, gástatelo en un par de buenas pizzas y una película y saldrás ganando.
Estamos hartos de reducciones de módena de botes,de los escalopes de foie congelados,de los mi-cuit ya hechos,de los risottos que no son mas que arroz cocido con nata.Es cierto que existe un público para estos locales los que disfrutan mas contando donde fueron que de la comida en si.
El problema es ese, a alguien que no tiene ni idea de comer, le pones en un plato, (si es cuadrado ni te cuento), un medallón de foie micuit,(5€), con unas rayas en el susodicho plato de reducción de Pedro Ximenez Carrefour (0,20€) y un manojito de hojas de ensaladas variadas montado en aro, eso sí, (0,30) y con un aliño que a ser posible sólo sepa a miel (0.15)y le cobras 27,90€...y queda chiflado. Y quedará porque su standar de calidad, de imaginación y capacidad culinaria es nula.
cuantos profesionales de hosteleria conoces?, hay muy poquitos por desgracia, y entre los pocos que hay trabajan para empresarios que solo ven cifras a final de mes, dandoles igual como se trate el producto, etc pero si es rentable todo vale, y los pocos que tienen negocio propio ves que las estan pasando canutas, ya que nadan a contracorriente, educar a un publico es muy complicado y más aún cuando los precios por regla general son mas economicos en los locales de moda de "platos cuadrados y milpintadas de módena y demas culis de bote".
Lo que creo que nos ha saturado es el abuso indiscriminado de rayitas de reducción de Oporto, Módena, Pedro Ximenez, etc. productos todos ellos, maravillosos, pero en abuso resultan vulgares y decadentes.
El problema no es que se ponga de moda, el problema es que al ser su uso tan cotidiano se vulgariza, se descuida su trato y nos encontramos con salsas, reducciones, en definitiva comidas, que son impresentables en todo su contexto, y si eso sigue funcionando, solo refleja dos cosas, que muchos compañeros cocineros son totalmente conformistas y no se preocupan de estar al día, informarse, experimentar y evolucionar, y que los clientes tienen mucha menos idea y es eso lo que reclaman.
Los risottos se pueden conseguir auténticas maravillas sin natas, solo eligiendo el grano adecuado, un buen fondo vegetal o animal, y el proceso adecuado, las reducciones, si se respetan los índices de acidez, temperatura de reducción y densidad, puedes conseguir grandes jugos sin que resulten azucarados, acaramelados, etc y que valen para muchas cosas además de "rallar" los platos, cosa hortera donde las haya.
De todas formas hay que respetar a quien lo haga, sinceramente para mi, el que se dedida con mayor o menor conocimiento a esto de la cocina, ya merece un respeto, porque es una profesión dura de coj... aunque eso sí, cuando algún proveedor me ofrece algún producto tipo (caldo concentrado, reducción gourmet de....., etc), automáticamente procuro tenerlo lejos de mi cocina.

2010-04-13T13:22:00.001+02:00

DISTRAIDOS DE JABUGO

2010-04-13T12:40:00.003+02:00

Muy buenas a todos,otra vez por aqui intentando no perder el hábito pese a la falta de internet y el nuevo trabajo.
Esta vez os traigo un plato simple pero contundente y muy rico,típico de la sierra onubense y alrededores.
Se trata de una ensalada veraniega que alcanza su punto de esplendor en verano,cuando el tomate "rosao" de la sierra alcanza su plenitud.
Os dejo un enlace del movimiento slow food que pretende la conservación de productos autóctonos y artesanos,asi como la defensa de la comida reposada y disfrutada junto a buenos amigos,alimentos y frente a la gastronomía impersonalizada e imperializada de bares y franquicias espoleados solo por lo monetario.

http://sevillaysur.slowfood.es/files/Food/13/ficha%20del%20tomate%20rosado.pdf

Un conocido antropólogo,miembro de esta asociación y divulgador de las bondades de nuestra provincia,Pedro Cantero,profesor de la universidad Pablo de Olavide intenta la recuperación y conservación de este tomate.

Ingredientes :
- varios tomates preferiblemente rosados o daniela,o cualquier variedad con sabor a tomate y textura de tomate,de los que cultivan con esmero por la provincia.
- finas lonchas de panceta curada
- 5 ó 6 datiles
- un puñado de almendras con piel...no con cascara
- aceite de oliva virgen extra,vinagre y sal
- podemos añadir orégano,cominos,albahaca,culantro,yerbabuena...preferiblemente fresco

Preparación :
- cortar rodajas gruesas de tomate,nada de finas laminas donde no se aprecia la textura al morder.
- cortar finas laminas de panceta o papada
- freir las almendras y salar
- picar los datiles
- colocamos la panceta sobre el tomate y añadimos por encima los datiles picados y las almendras fritas
- aliñamos al gusto

Ya que pretendemos ensalzar productos artesanos y sobresalientes de la provincia os recomiendo el aceite de oliva "Candón" y el vinagre de bodegas andrade al oloroso reserva 1985 y para culminar sal en escamas de las que están elaborando en isla cristina
Si os interesa un aliño diferente para el salazón de la panceta probad a mezclar la sal con un poco de azucar,ralladura de naranja,romero y tomillo y ramas de canela.
Vosotros mismos

2010-03-22T22:05:00.000+01:00

EL ROMPIDO... RESTAURANTE TABLAO "EL PACO"

2010-03-22T21:12:00.003+01:00

Hola de nuevo,aqui os traigo la carta del nuevo restaurate en el que voy a comenzar a trabajar en apenas 1 semana.Por fin y después de un periodo de descanso vuelvo a la cocina con energias renovadas y con ganas de hacer cositas nuevas...pero sobretodo de encontrar un público que la acepte.Esta dirigida a un público con ganas de encontrar algo nuevo sin perder los sabores de raiz pero dandole una vueltecita a todo.Esperemos que todo no caiga en saco roto y tanto el público como el dueño sepan entender que esto es algo diferente hecho con ganas y pasión,relajado con ganas de agradar y recuperar nuestras raices.
Un punto de encuentro entre tradición y modernidad.
Seréis bienvenidos

SOPAS FRIAS
- Gazpacho de fresas
- Ajoblanco de almendras
- Almorraque...gazpacho asado
- Gazpacho de culantro
ENSALADAS
- Bogavante...ensalada y su gazpacho
- Ensalada de chocos asados,naranja,aceitunas y tomate raf
- Ensalada templada de pulpo y frutos secos
- Distraidos de Jabugo
- Pimentá,boquerones marinados y mazapán de queso de oveja y ajo asado
ESPECIALIDADES
- Carpaccio de presa ibérica,ensalada de apio y pera y nieve de queso curado
- Sopa de coquinas y tomates
- Calamares del campo vs chocos de trasmallo
- Tomate asado relleno de gambas al ajillo y gazpachuelo de sus cabezas
- Verduras asadas al carbón y bagna cauda
- Ensaladilla 2010
- Papas fritas en manteca colorá con huevos,chorizo y torta del casar
PESCADOS
- Pelejitos de atún y sopa de tomate y yerbabuena
- Chipirones rellenos,arroz negro y alioli
- Pescado del dia en sobrehusa
- Bacalao saudade
- Pulpo asado con ropa vieja
- Pavias con tomate relleno de ensaladilla de aguacates
CARNES
- Milhojas de presa de paletilla,jamón y queso
- Hamburguesa de pluma,mermelada de tomate y chips de yuca
- Castañuelas ibéricas a la brasa,setas,huevos fritos rotos y aceite de culantro
- Carrillera a la andaluza con verduritas al dente y ajilimojili
- Chuletillas de cordero lechal,cous cous y pastela de verduras
- Solomillo de ternera,manzana,foie y queso de cabra
- Chuletón de ternera al peso
TRADICIÓN
- Gambas
- Langostinos
- Cigalas
- Morunos
- Gambas al ajillo
- Mojama
- Jamón
- Caña de lomo
- Queso
POSTRES
- Mousse de fresas y vinagre del condado
- Torrijas de vino de naranja y helado de chocolate y yerbabuena
- Yogur artesano de requesón y mermelada de remolachas
- Tabla de quesos ( 2 pax )
- Helado relleno
- Mousse de chocolate y bayleis
- Pan pobre
- Pan con chocolate y aceite
- Macedonia natural

Por otro lado para la inauguración elaboraremos un menú diferente con toques de la carta y otras ideas...se incluirá la bebida y el espectaculo(hablan de Arturo Pareja Obregón),pero aún andan barajando ideas.
Además daremos la opción de poder llamr directamente a la cocina y pedirnos que os hagamos los platos que deseis...
Saludos y abrazos a todos...empieza mi veraneo a la luz de los fogones.

2010-03-06T13:58:00.001+01:00

JORNADAS GASTRONÓMICAS

2010-03-06T13:01:00.003+01:00

Hola a todos de nuevo,os sigo pidiendo disculpas por la irregularidad del blog pero aún sigo esperando por la conexión a internet.
Simplemente quería informaros de unas jornadas en la escuela de hostelería de islantilla el viernes 12 de marzo en las que elaboraré un menú degustación para el que lo desee.
El menú consta de 6 platos :entrante frio,entrante caliente,pescado,carne,pre-postre y postre.
Os detallo el menú :

1.SARDINAS,COTUFA,MAZAPANES Y GARUM
Sardinas marinadas con sal,azucar y mandarinas
Cotufa elaborada con pimientos asados y cebolla
3 mazapanes elaborados con : 1(queso,aceite,almendras y ajo),2(habas enzapatás y pistachos),3(manteca colorá y anacardos)
El garum intenta recuperar el sabor romano y tradicional conservero de entonces.

2.MONTADITOS,HAMBURGUESAS,CROQUETAS Y UN HUEVO
Montadito con una base de pan con tomate y ajo,navajas a la brasa,crema doble de albahaca y salvia y jamón ibérico,hamburguesa echa con manitas de cerdo y croqueta de sesos de cordero con una yema de huevo rellena de jugo de pimientos asados.

3.ENSALADILLA,SALPICÓN Y PULPO
Ensaladilla caliente elaborada con patatas confitadas,boniato asado,remolacha cocida,guisantes,pimientos asados,aceitunas y huevas de salmón.Mahonesa elaborada a modo de gazpachuelo malagueño con una sopa de esparragos,mahonesa y limón, y el caldo de cocer el pulpo.
Pulpo precocido y asado en las brasas y un salpicón con pimientos,zanahorias,cebolletas y pimentón.

4.CORDERO ANDEVALEÑO VS MAGREB
Pincho moruno elaborado con carne de pescuezo de cordero y tomillo acompañado de una ensalada de cebolla morada y perejil con limón,un tartar de tomates y dátiles y un alioli de yogur con melocotones asados.Berenjena frita en tempura y rebozada por miel,morcilla y queso de cabra

5.BURRATA CASERA CON FRESAS QUEMADAS Y ESPUMOSO DE FRESA
Imitación de un queso de la región de Apulia(Italia)cremoso y deshilachado echo con mozzarella y nata,especies y fresas quemadas.Y un cava echo de fresas

6.TOMATES GUISADOS CON AGUARDIENTE,CITRICOS Y CREMOSO ÁCIDO
Tomates guisados en aguardiente,naranja confitada y un cremoso de chocolate blanco con yogur

He intentado imitar la típica carta de cualquier bar de Huelva pero cambiando un poco las formas y las técnicas.Siempre intento utilizar todo el producto de la zona aunque en este caso se entremezclan también de otros lugares.
Espero que os sirva de indicación para tomar ideas y si quereis acercaros a probarlo o quereis saber alguna receta estáis invitados.
El horario será el viernes 12 de 14h hasta las 15:30h,si estáis interesados hacedmelo saber o llamar a la escuela y reservad.
Saludos

2010-02-11T18:52:00.001+01:00

BAJARSE AL MORO

2010-02-11T17:44:00.005+01:00

Como decían en Marruecos...¿de Huelva?...Ohhh..Huelva puta madre.
Pues aqui un hermanamiento gastronómico surgido de ese viaje y en homenaje a esa gente sencilla sin mas anhelos que vivir.
Las albóndigas de falafel son elaboradas con legumbres,a veces con garbanzos otras con habas secas,y les añaden cebolletas,ajos,especies...y se las comen normalmente sobre pan de pita con salsa de yogur o en salsa de tomate...pero en esta ocasión las elaboramos utilizando sus formas pero con nuestros productos.

Ingredientes :
- Habas enzapatas(habas,poleo,ajos,agua y sal)sin yerbabuena...por ahora
- Sardinas
- Cebolleta
- Tomate
- Ajo
- Sal y pimienta
- Caldo de puchero aromatizado con yerbabuena

Preparación :

- Hacemos unas habas enzapatás de manera tradicional aunque sin yerbabuena y las dejamos enfriar
- Limpiamos las sardinas,les quitamos las espinas y las picamos.
- Picamos la cebolleta,el ajo y el tomate
- Pelamos las habas enzapatás y las picamos igualmente
- En un bol mezclamos todos los ingredientes las habas,la cebolleta,el tomate,el ajo,las sardinas,la sal y la pimienta.Dejamos reposar un par de horas para que se amalgamen los ingredientes.
- Elaboramos las albondigas y las freimos a fuego muy fuerte muy poco tiempo
- Terminamos las albondigas introduciendolas en el caldo de puchero aromatizado con yerbabuena.

Muchos diréis que raro,si es muy raro pero muy rico.Son los mismos sabores pero dandoles la vuelta.
Bueno lamento tener que aprovechar estos momentos para escribir casi clandestinamente y con rapidez...
Saludos y cultura onubense para todos.

..."es que en Huelva nunca hacen na"...

2010-02-11T17:22:00.003+01:00

Palabras típicas de cualquiera de nosotros.
Resulta que durante esta semana se han celebrado en la escuela de hostelería de islantilla unas jornadas gastronómicas llamadas "Jovenes sobradamente preparados" con la presencia de Fernando Perez Arellano del Restaurante Zarandas de Madrid(1 estrella michelín),Enaitz Landaburu (responsable I+D Restaurante Guggenheim) y José luis Estevan Mataix del restaurante Lágrimas Negras de Madrid y no eramos mas que tres los asistentes.Resulta incongruente decir que es que aqui no hay nada y cuando lo hay nadie se apunta.Cosas como estas son las que hacen que Huelva no se desarolle gastronómicamente hablando fuera de nuestras fronteras,ni siquiera la prensa se hace eco de una noticia como esta ni tampoco esas guias culturales que florecen ahora por todos lados.No promocionamos lo poco que tenemos ni tampoco lo apoyamos...y así nos va.

2010-01-21T13:13:00.000+01:00

SESADA VS NAVAJAS

2010-01-21T12:36:00.002+01:00

Hola de nuevo a todos y perdón por la tardanza pero es que el trslado me tiene "descolocao".Aún estoy sin internet ya que es dificil encontrar operadores por la costa y que ademas no intenten uno de sus atracos con las tarifas.Por eso parte de este titulo por la opción facil y descarada que ha adoptado la sociedad y en mayor cuantía los politicos y grandes empresarios que han optado por la navaja para amedrentar a todos con males endemicos,desastres,miedos,malos modos e incongruencias que convierten este mundo en lo es un mundo de desconfianzas,de recelos...y por eso señores utilizen mas la sesada y dejense de navajas.

Ingredientes :
- 2 ó 3 sesos de cerdo( o si los consiguen de cordero)
- 1 diente de ajo
- 2 huevos
- 1 tomate
- 1 cebolleta
- 8 navajas
- perejil y laurel

Preparación :
- Escaldar en un cazo con agua,una hoja de laurel y unas hojas de perejil los sesos durante 30 segundos.Reservar
- Picar finamente y sofreir un diente de ajo y sobre este añadir los sesos escaldados.Reservar
- Hacemos una tortilla francesa con los sesos y 2 huevos mas un poco de sal
- Marcamos las navajas en la plancha y disponemos sin cascara sobre la tortilla de sesos.
- Añadir la cebolleta y eltomate muy picados sobre esto y decorar con perejil picado y un chorro de aceite de oliva.
Espero que os atreváis y yae vais diciendo aunque yo creo que este blog lo leemos 2 gatos(y espero que no sea el alcalde de VIC)

SHAWARMA...de cordero por supuesto!!!

2010-01-04T14:23:00.003+01:00

Hola amigos,perdón por la tradanza en mis entradas pero estoy cambiando de casa y ando un poco liado.
Esta vez os presento una receta de origen turco,hindú,pakistaní...,pero con una vuelta de tuerca.

Ingredientes :
- 500 grs. de carne de cordero (brazuelo,pierna,lomo,costillar o cuello)
- un pequeño puñado de hojas de tomillo (frescas preferiblemente) o romero
- 1 cucharadita y media de comino molido o ras el hanout
- un buen pellizco de sal
- un buen pellizco de pimienta
- un puñado de pistachos sin cáscara
- un buen puñado de perejil
- 1 cebolla roja
- 1 limón
- 4 ó 5 de hojitas de menta
- aceite
- tortitas de maiz o trigo mexicanas
- 2 cucharadas de yogur

Preparación :
- En una picadora incorporamos el cordero,el tomillo,las especies,los pistachos y la sal.
- Trituramos no de forma continuada sino en 2 ó 3 veces,para no hacer un puré.
- Dejamos reposar la mezcla un par de horas en el frigorífico.
- Mientras tanto mezclamos las hojas de perejil(sin picar)con la cebolla en juliana,sal y un chorro de limón.(el limón reducirá la intesidad del perejil y la cebollla.
- Cojemos la carne y la prensamos alrededor de un pinchito
- Ponemos en la barbacoa o sartén por ambos lados y doramos.
- En la tortita disponemos la endalada de perejil y cebolla ,sobre esta el pinchito de cordero(extraemos la pincho previamente) y sobre esta una cucharada sopera de yogur.
- Enrollamos y a comer.

Podéis hacerlo también con cualquier otro tipo de carne,pero os recomiendo carne con sabor dejaros de pollo y pavo,que no sabe a nada a no ser que podáis acceder a los de campo.

2009-12-23T01:25:00.001+01:00

CASTAÑAS...HAY MAS VIDA TRAS EL HUMO.

2009-12-23T00:36:00.004+01:00

Una vez mas y aprovechando los productos de la zona y de temporada os dejo otra manera de hacer castañas,sobretodo si no disponemos de candela.
Si las queréis de la manera tradicional y no tenéis fuego podéis ponerlas rajadas en un plato con un poco de aceite y sal,calentar al microondas 2 minutos.

Ingredientes :
- Castañas
- Piel de naranja
- Semillas de hinojo
- Hojas de laurel
- Aceite
- Agua
- Sal

Preparación :
- Rajamos las castañas
- En un cazo echamos todos los ingredientes y hervimos hasta que estén blandas
- Las sacamos y las apretamos con los dedos,las castaña saldrá como si fuese una papa asá.

Podéis comerlas así o incorporarlas a un puré de patatas o verduras o a un guiso para realzar el sabor y/o espesar.
Si optáis por seguir comiéndolas asadas en la candela,probad a tener al lado un vasito de ron o brandy y echárselas calientes(recién peladas) y dejadlas el tiempo que tardáis en pelar otra y a comer)...si coméis unas cuantas podéis reíros un ratito.
P.D :para los mas atrevidos probad a pelarlas y a enzapatarlas como las habas,con su poleo y yerbabuena
¡¿POR QUÉ NO!?

2009-12-19T03:42:00.001+01:00

CAPÓN RELLENO...mil veces mas sabroso que el cascajares

2009-12-19T02:54:00.004+01:00

Se que tal vez llegue un poco justo de tiempo pero aquí os dejo un buen plato para estas navidades.Es un poco diferente pero debeis atreveros con un relleno distinto...
Ingredientes : (8 personas)
- 1 Capón de 3,5 kgs aproximadamente
- 16 Dátiles deshuesados
- 8 Nueces o un puñado de pistachos
- 1 puñado de aceitunas
- 1 lata de anchoas
- 8 salchichas frescas ( de las de "al vino")
- 1 rama de tomillo y una rama de canela
- Higados del capón
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 tarrina de manteca colorá
- Limón
- Sal y pimienta

Preparación :
- Precalentamos el horno a 200º
- Limpiamos el capón y si es posible deshuesarlo,aunque no pasa nada si no se puede.
- Picamos en la picadora la cebolla,los ajos,los dátiles,las aceitunas,las anchoas,los higados del capón,las nueces o pistachos,el tomillo y la canela.
- Salpimentamos e introducimos dentro del capón.
- Por otro lado mezclamos el zumo de 2 limones con su ralladura y la manteca colorá con sal y refregamos esta mezcla por todo el capón hasta impregnarlo bien
- Introducimos en el horno durante 1,5 ó 2 horas(30 minutos por kg) y bajamos a 180º
- Dejamos reposar 10 minutos y cortamos al gusto

Espero que os atreváis a probarlo aunque sea otro dia con un pollo corriente,si pensáis que vuestra cena de navidad corre peligro.Aunque pensad detenidamente,¿que sabor aporta un huevo duro y una miga de pan a un relleno?
Guardadlos para el dia 1 ó el 25 y con las sobras de este capón,las salteáis a modo de ropa vieja con mucho ajito(opcional patatas o garbanzos) y le plantáis un huevo frito encima...y a mojar pan!!!
Otra forma de aprovechar esas sobras es picandolas a modo de sopa de picadillo y cocerlas durante 2 horas a fuego suave,escalfarle el "huevo del relleno y con el pan,picatostes"
Ya me dirá alguien si lo probó...incluso si lo leyó.

DONDE LAS DAN LAS TOMAN !!!

2009-12-16T00:40:00.003+01:00

Esta vez no voy a dar una receta,simplemente voy a comentar el hecho de la agresión a Berlusconi.
Un politico que estudió en los salesianos(como yo,aunque parece que con distinto resultado),se matriculó con cum laude en derecho.Desarrolló la ley "Alfano",por la cual ninguno de los 4 mayores dirigentes del estado puede ser juzgado por ningún delito no relacionado con su cargo mientras permanezca en el gobierno.Acusado de mantener relaciones con la mafia.
Instigó una persecución brutal contra los inmigrantes y mantuvo innumerables actos con prostitutas,favoreciendo así la esclavitud moderna.
Asi que por muy mal que suene y por "politicamente incorrecto",donde las dan las toman.
Ya es hora que alguien haga ver a los políticos que nos tienen hasta los "webs",que no somos robots y que quizas el enfermo mental sea él.

2009-12-16T00:28:00.001+01:00

PRESA DE PALETA CON MANZANA Y QUESO DE CABRA

2009-12-16T00:09:00.003+01:00

Hola de nuevo,aqui os presento esta vez un plato de cerdo ibérico muy facil pero con un toque mas actual y fresco.Si no disponeis de presa,podéis hacerlo con entrecòte de ternera,con un filete de cadera,con entrañas o incluso con chuletas de cabeza de cerdo.

Ingredientes :
- 200 grs de presa de cerdo ibérico o similar
- 1 manzana granny smith
- 50 ó 60 grs de queso de cabra de rulo (la cantidad es al gusto)
- sal gorda y pimienta
- aceite de oliva virgen extra

Preparación :
- Se cortan filetes de presa con el grosor deseado 150 grs. aproximadamente
- Se asan los filetes a la plancha o la brasa preferiblemente
- Una vez fuera del fuego agregamos sal gorda y pimienta recién molida.
- Rallamos la manzana con la piel por la parte gruesa del rallador
- Desmenuzamos el queso con las manos sobre la carne y la manzana
- Añadimos un buen chorro de aceite de oliva por encima y a disfrutar

Este plato como veis es muy sencillo y diferente.Contrarresta la grasa de la carne con la acidez de la manzana y el queso aporta cremosidad.
Podeis darle un toque crujiente añadiendo kikos triturados por encima (preferiblemente Mr.corn)

2009-12-11T02:52:00.001+01:00

ATASCABURRA

2009-12-11T01:52:00.007+01:00

Buenas de nuevo,aqui os dejo una versión modernizada de un aperitivo clásico manchego,"el atascaburras".
Típico de la serranía de Cuenca,y de la temporada invernal.
La receta original trata de un puré espeso de patatas,ajo y aceite de oliva al que se añade bacalao,huevo duro y nueces.También se denomina ajoarriero,morteruelo,rinran,brandada...

Ingredientes : (4 personas)
- Bacalao ahumado
- 2 papas grandes "de las nuevas".
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolleta fresca
- 1 trozo de piel de naranja
- Pimentón
- 20 pistachos
- aceite de oliva
- 1 chorrito de vinagre
- sal

Preparación :
- Pelamos y cortamos las papas en cuadrados medianos.
- Pelamos los ajos.
- Pelamos los pistachos.
- Picamos el blanco de la cebolleta en rodajas.Reservamos el verde.
- En un bol introducimos las papas,los ajos,el blanco de la cebolleta y sal.Cubrimos de aceite e introducimos en el microondas hasta que las papas esten blandas.
- Escurrimos de aceite sobrante y trituramos con parte de los pistachos,la cascara de naranja rallada,el pimentón y un chorrito de vinagre de jerez.
- Podemos presentarlo en pequeñas croquetas (quenelles) ayudandonos con 2 cucharillas y envolvemos con bacalao ahumado(raviolis) o en forma de timbal ayudandonos de un molde.
- Decorar con pistacho machacado y tiras del verde de la cebolleta.

Gracias por vuestro tiempo.

POLLO AL AYUNTAMIENTO

2009-12-11T00:33:00.006+01:00

Ingredientes :
- un pollo
- un despacho
- varios chorizos

Preparación :
- Se coge el pollo y póngasele una corbata.
- Colóquesele en el mejor despacho de un ayuntamiento.
- Rodéesele de unos chorizos frescos.
- Déjesele a su antojo durante un tiempo.
- Y l solito se va haciendo rico,rico,rico...

2009-12-09T02:22:00.001+01:00

CARRILLERAS...DE MANERA DIFERENTE

2009-12-09T01:27:00.002+01:00

Hola a los pocos o ninguno que os acercais por este proyecto de blog.
Sigo con mi cruzada en contra de la monotonía y del conformismo de la cocina en Huelva y de la manera de entenderla de muchos,del abuso de recetas copiadas,de las mismas cartas en todos los locales gastronómicos,estés donde estés.Del abuso de precios y del maltrato a la materia prima que sistematicamente ejercen en nuestra localidad cocineros sin pasión ni formación que desvirtuan la gastronomia onubense,olvidando recetas antiguas de productos locales e incorporando productos venidos desde muy lejos,sin la maduración ni las caracteristicas propias.
"Siempre será mejor una buea asadura de cerdo ibérico fresca que un foie enlatado venido desde no se donde,provenientes de no se que patos si es qe acaso llevan pato"
No solo existen en Huelva jamones y gambas,y además ,¿que jamones y que gambas?,¿donde están esos caladeros?¿Por que se agolpan en la puerta de la plaza cajas y cajas de marisco congelado?¿y el jamón?¿hay tantos cerdos en Huelva?¿son todo bellotas?Estamos maltratando el producto y premiando la publicidad de capitales ricos y foraneos en detrimento de la calidad,la artesania y el buen hacer de muchos años de agricultores,pescadores y ganaderos.
Y todo esto es solo para daros una receta diferente de algo nuestro,encarecido ultimamente por el boom del cerdo ibérico fuera de nuestra comunidad,las carrilleras.(que casi ninguna son de ibéricos)

Ingredientes :
- 2 kgs de carrilleras ibéricas
- 5 cebollas
- 1 naranja de zumo
- 1/2 vaso de ketchup
- 2 vasos de cerveza
- 1 clavo
- 6 granos de pimienta
- 1 cucharadita(tamaño café)de bovril ( jugo de carne concentrado)
- sal,aceite y aga

Preparación :
- Corta la cebolla en julianas o tiras y pochalas a fuego lento hasta que se endulzen y tomen un color tostado,sin llegar a quemarse ya que amarga los guisos.
- Agregamos sal desde un principio a los sofritos ya que acelera la cocción de los alimentos.
- Incorporamos las carrileras enteras y dejamos que se doren un poco.La pimienta y el clavo.
- Echamos el ketchup y removemos cuando empieze a pegarse añadimos el zumo de la naranja y la cerveza.
- Dejamos cocer 10 minutos a fuego fuerte para que evapore el alcohol.
- Cubrimos de agua,añadimos o no el bovril,y dejamos cocer a fuego lento durante al menos 4 horas.

Quedaran muy blandas,pero aun mejor si las dejamos reposar hasta el dia siguiente.Aunque parezcan raros los ingredientes,el sabor es característico de un guiso de carne.
Tambien podeis utilizar esta receta para las manitas de cerdo,previamente cocidas 2 horas con laurel,pimienta,ajo,1 cebolla y un tomate.

2009-12-05T01:21:00.000+01:00

ENSALADA MORUNA DE TOMATES, NARANJAS Y ACEITUNAS

2009-12-04T02:46:00.004+01:00

Esta vez os dejo una ensalada típica de Marruecos,con productos autoctonos que por cercania nos son comunes.
Ingredientes : (4 personas)
- 4 tomates de huerto preferiblemente...con sabor vamos!!
- 4 naranjas de la zona
- aceitunas al gusto
- 1 manojo de yerbabuena
- 1 manojo de culantro
- aceite de oliva virgen extra (preferiblemente Candón,el aceite onubense por excelencia)
- sal
- vinagre de pedro ximenez o vino dulce o simplemente del condado

Preparación :
- Pelamos las naranjas y cortamos en rodajas de 2/3 cms de grosor
- cortamos rodajas de tomate del mismo grosor
- picamos las aceitunas lo mas pequeño que podamos (brunoise para los expertos)
- picamos conjuntamente la yerbabuena y el culantro.
- aliñamos con vinagre,sal y aceite.
- espolvoreamos con las hierbas picadas y las aceitunas.

Podemos acompañar esta ensalada con mojama,bacalao ahumado,atún,nueces e incluso con chocos asados y dispuestos en trozos sobre esta...MUCHO MEJOR QUE FRITOS

INTXAURSALSA

2009-12-04T02:34:00.003+01:00

Aqui os dejo otra receta,esta vez un postre,típico del Pais Vasco.Aprovechando la temporada de nueces,aunque si quereis podis sustituirlas por castañas.
Ingredientes :
- 1 litro de leche
- 200 grs de nueces
- 250 grs de azúcar
- 1 rama de canela

Preparación :
- Troceamos las nueces en robot,hasta obtener una masa fina.En un recipiente vertemos la leche,las nueces y la canela.
- Hervimos a fuego moderado 30 minutos.Cuando empieze a espesar agregamos el azúcar y dejamos cocer 5 minutos mas.
- Vertemos en cuencos individuales y servimos frio.

Podemos acompañarlo con fruta de caldo tipo melocotón,melón,peras de agua...

2009-11-30T19:38:00.001+01:00

FEIJOADA

2009-11-30T13:27:00.006+01:00

Aqui os dejo mi primera receta,esta vez clásica y tipica de Brasil y Portugal.
Ingredientes (4 personas):
- 300 grs de frijoles negros
- 200 grs de arroz
- 100 grs de costilla de cerdo
- 100 grs de panceta ibérica ahumada (bacon)
- 100 grs de falda de ternera
- 50 grs de chorizo
- 50 gts de morcilla
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 2 dientes de ajo machacados con piel
- 2 hojas de laurel
- C/S sal

Preparación :
- Elaboramos un caldo con la costilla,la panceta,la falda,las verduras y el laurel.Hervimos durante 1,5 horas y agregamos el chorizo y la morcilla.
Posteriormente añadimos los frijoles en remojo y cocemos durante 30 min.Si fueran de lata simplemente enjuagar y hervir 10 minutos para que los sabores se unan.
Por otro lado cocemos el arroz en blanco.
Presentamos el arroz cocido en el plato y sobre este añadimos el guiso de frijoles con sus carnes y verduras.Suelen añadirle culantro picado por encima y rodajas de naranja.

Es un plato contundente,lleno de proteinas y carbohidratos.
Cocina casera a un precio mas que asequible,ideal para dias de invierno y para jornadas de campo.
En Huelva se puede degustar tambien en bares regentados por suramericanos que la bordan en la zona de la iglesia del rocío en varios locales muy concurridos y con una amplia oferta gastronómica propia de sus paises.(samusas,arepas,empanadillas...)
A VER SI POCO A POCO LOS ONUBENSES TAMBIEN ENTRAMOS EN ESTOS LOCALES DONDE LA COCINA ES NUEVA,BARATA Y MUY SABROSA.NO ESTAIS CANSADOS DE CHOCOS FRITOS Y ENSALADILLA???

Bienvenidos !!!

2009-11-27T14:10:00.003+01:00

Bienvenidos a todos los que alguna vez caigais por esta bitácora diaria donde pretendo daros opiniones,recetas,articulos y todo lo que en definitiva tenga relación con la gastronomía,con Huelva y con el pensamiento libre.
Gracias